|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . A; V9 f. ], \, M: R1 b
1 y/ b2 F% g. o0 i! J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# t/ d) F b0 c4 l8 V' Z
( p+ i* D% k& X/ K. j$ C j
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 z& Z& L; f- ?2 a z+ y
$ ]+ T& N, z2 V D o* H % h- U( B+ \5 q
1.牛肉切块:" a M, p' Z9 F+ r1 ~
' I# R3 {" d) N& ?# V* {
2 I2 d7 n! q* H$ I5 N9 x/ F& }% w/ G
! S. B; S3 ~ t" O% o
& Q7 w( h9 \; {) q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - e2 o2 t& l# H) V% i; G
6 h: H8 r: r) v" s" C

- X l! c& C+ _ E; Q9 O* k, o$ g- Y. _3 a' y
3. 调料如下:1 u% y# r/ ^1 w! ~7 z# o& w, ^- |& t
4 O9 x, l1 P5 n9 w
! I; c" v" s5 U- o. G* u7 `
0 n& C: ^, w6 A; D2 U8 W8 h. H. K) j: c& `8 A
5 ? H) E/ j& L3 D# T/ e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
( l( p( ~( n" c( ?, A
4 Z. z0 f* W; \9 t# D , c3 S) M( S$ h; b) e" G5 \
$ e3 f1 n; c3 S4 s, s% c
" c# X* r) X1 n$ E: C% d% x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* I7 `# y8 b; J. P+ ?. g
" N5 B0 y! n! z2 ]" y; P) t! U& s" a6 f: O

, `3 c. B; l/ A& p9 u, A2 t6 n' N. {9 V( C; [ w) f
/ i b" B. m" r" `! R7 P3 i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, a7 R9 s( O1 B. R4 H3 {
& D* i) F9 B7 o4 c; D# C, z

8 r4 R" m( L+ z G( m0 ]" }: Z; c
6 F2 c. Q, x: u! F d5 Z- C0 j, S$ f- f2 L
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 s" T3 k% m$ Q- v* r
, [9 Q. g F5 \" @" g
7 s2 w2 j; W% p9 K4 c( f$ D! w* `
$ L6 Q) ?! i% M8. 还有若干技巧:
# J+ B1 C4 H3 I, ? z, c
; I0 r, o- }5 f- t3 B$ ?9 C2 z2 N: q
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& M F% Y: s: a3 [8 ^' d5 w, c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 b9 U2 r, X: T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 I! D V: O4 [* B! o9 n! ^3 h( Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 ^- W/ X/ H A& p+ b: u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' J* W6 u8 c6 ~$ t. N- f9 V% ?( A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: j' `! F6 X' T1 j
2 W, k- O' g! q/ |
+ S- D$ N% r* \8 y6 r) O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|