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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 w' n/ a1 C, W2 `8 I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. {3 Q) c: u# g' k% |0 r
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:/ `$ K: `. }) |5 X+ Z
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) M0 c! p7 a8 H2 C- c& Y7 g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 N( e( C) j2 Z- k% m
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; p$ S. S, i) ], }3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& F- a$ F6 _" L
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1 ?# S9 X0 q9 n! g$ z. _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): [0 |# Q# O( x% p6 c" T
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- N# {, B6 P5 H+ o g( `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" j- O. U; q1 v7 W2 e
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4 `: a( a, v+ p; e2 X+ d7 g4 ?8 Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 c, G1 a- a' Q# _) \. ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
b5 u/ v0 S- y) K: s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 e; J- v' f- D) @8 K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ b( F4 l: p; N7 B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ z% u& f4 ^7 Z# o) A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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