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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & Q0 h+ H0 r% T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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% v3 r& D) |% w) l8 A4 h$ K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' q' X( H0 _! C3. 调料如下:3 @ z! q0 A& s! T
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 y2 @: ~: M8 Q; M
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ z w" q( p) b. ]. E* ]3 @$ ^9 F/ l
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4 B. N; F! d- c& p6 N/ C! z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) b) i7 o8 g& a8. 还有若干技巧:
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/ W# i2 o& `/ x6 s, @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% q) [- R* B+ [/ p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- @$ o, x, ]8 A; I% G; H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ ]1 {5 t2 t; c& F6 r+ D" y% Z6 i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" z1 q0 T g9 g1 z, p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! z7 v g( M9 ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 D: A: A6 r, f% H E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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