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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
: ~) d; |9 N1 K# C: p. P- I& k; V8 q. {$ k' [0 m
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......) m7 P+ F! E' f

  c' P( o3 D& b) {6 ?' G$ Z
& }4 a8 P( x+ m, f7 P; G1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。9 R: h6 d5 V3 |* Y2 o4 ?
+ j' l2 H3 v/ K' a4 E5 L- X- n

9 b+ \( h- ?) k" b6 a0 G2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
4 a# p0 U+ A) m. ^  [+ o( T6 j3 r; K5 e- D

; n& z$ q, ~- P& N; v0 @$ Y) k
- W* w" m/ G7 N5 b3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
- R. V9 Q3 X. W
1 B, j" |1 ]1 [
7 g  j9 d) P' O( a$ c
- ^% j; X7 C' w, i4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!: }; C& r" D$ ~& {! r6 M! |# S5 i

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+ q* ^2 w- ]7 y8 C# p0 e5 e5 c
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒......./ B$ B& t( E, j" Y5 B+ u! I
, ]) ]* r* V  s

- h, {" p( r$ J8 x- u, w2 A) @$ s, H6 m& N, ]
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......., Z. ~2 M- F" q
. u# e8 x4 U; M- c0 D5 f/ x2 S. Q) U" T

7 C! z* s/ S" q  V* w% s
# E% x, K% w$ ]7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
$ y4 y% y2 ]6 f+ ?& x1 T0 T! O% F  m' m$ D4 {4 S% Y3 g

5 d$ t6 N- l0 l7 G
+ B2 U; ~( k: {$ Y4 b$ {2 h! ^8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
! L: y$ R& }8 X4 T! D有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。4 Y) n8 `6 F! i7 t0 V
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

# I2 n+ z6 V1 e- Q4 C+ }( U- F老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!, e, W; ~0 Q  G( ~
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
% d1 q; v3 ^# p7 t3 P
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 " A5 e8 ~* w1 K' `/ Y7 v( I, x
& R2 |2 ]8 W' _0 h5 e4 r
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
2 E3 D! c$ C" I/ L3 f! {
  Z& ^. g! ?' c: a" ~/ T1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):0 o# C# x  X* [2 {9 a) s

# v  m' ^: p3 e4 o0 W+ Z# N
6 ~3 _8 |" D/ I2 g8 m) Z; b2.这个简单,放入水里,煮.......8 l* O' o8 n8 c5 U

* {4 L4 L& y9 Z8 b
" k4 s9 [3 R* [6 J3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......- V5 F  S8 _8 i! ^

, C. w( c4 A6 a( S7 r  W+ `
" L* E1 c4 y3 [  O; E4. 晾凉或者冰镇都可以......
5 i) [9 {& f; g/ |; i' K7 A& W8 @" _

! t1 z8 e" N/ W5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
$ o$ d, Q% v& N7 k  U" t6 Y, s% c5 O& ^* _0 a

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 `4 W+ ?. j- h1 x
" q. A/ L% m2 t5 }# P2 w5 Y
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
& f; {; }' V5 _' n; p
% [+ }3 ~2 y) E8 s0 k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
$ k, Q! f8 @7 f6 r& W, Q! e( W" J9 X% I+ B; a( ~
       + o8 P2 V$ n% n" w6 u; v4 Z
1.牛肉切块:
& V# y8 u1 R% k) l+ V: [2 H- y5 T. R6 W, w$ i: a
# @/ l! }: E/ U! y0 q5 w( ^
) P8 ]! ~" A7 h: G2 b$ w

/ _0 r/ X" g1 D" s9 ?/ g3 N8 {) A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . T, |3 y% I" h$ e4 M1 ]# ~' Y( C5 H

4 V6 g. ~( ?% r! Q. {. ^1 ]7 \' ^6 o5 Z$ H2 s
3 ~% m9 f2 z. u( w! y9 w8 T0 O$ T
3. 调料如下:
* F) v' u  u$ G7 b2 ~
" Q0 s. O5 w0 ^& X4 I+ j
1 [2 y, @+ A5 {+ @# l7 ~5 r1 k6 P9 X  w: ]1 n
- c' o' ]. y5 p  q- o1 Q7 a/ B

( ^% d: y4 m) k6 o2 T- y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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  S. E3 M, X( Z( P! h! [
& r4 v3 o! [4 V7 @) j! L1 L  V$ y  |  {, ~: u, c$ d

8 P) W. V) E9 G, f& r2 h9 I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' l" _7 n' Z# }* c. e4 I

; Y# |1 V; }0 t7 m' ^
" d* W0 _6 {' ~) a5 t: o# |# T/ c+ |+ k. a

1 R: q* e+ B  }/ T% P
" R4 Q" ^& V/ t0 m% W* C2 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 g, o! d$ @9 ^% S% `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' C, u7 k( d# R' D
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0 X3 e2 X( [- S1 ]  W8. 还有若干技巧:
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* F3 K3 g4 i; W$ R5 W2 t
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 A; e2 ^6 l) x- C) _! K) U9 l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 @, r& M* H2 S* w4 `* `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- ~9 b- U9 @% L5 E2 f/ `3 @8 ^1 S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% Q6 O  V8 B2 m9 Y# `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ G% m* e, q, V2 F, a# _- Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

+ p) p- d9 N# j2 J$ `8 h& S& D6 f/ n. S& J$ B

% u/ C6 s2 r4 X0 Y' J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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