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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 `4 W+ ?. j- h1 x
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% [+ }3 ~2 y) E8 s0 k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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/ _0 r/ X" g1 D" s9 ?/ g3 N8 {) A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . T, |3 y% I" h$ e4 M1 ]# ~' Y( C5 H
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3. 调料如下:
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( ^% d: y4 m) k6 o2 T- y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 P) W. V) E9 G, f& r2 h9 I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' l" _7 n' Z# }* c. e4 I
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" R4 Q" ^& V/ t0 m% W* C2 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 g, o! d$ @9 ^% S% `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 X3 e2 X( [- S1 ] W8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 A; e2 ^6 l) x- C) _! K) U9 l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 @, r& M* H2 S* w4 `* `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- ~9 b- U9 @% L5 E2 f/ `3 @8 ^1 S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% Q6 O V8 B2 m9 Y# `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ G% m* e, q, V2 F, a# _- Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% u/ C6 s2 r4 X0 Y' J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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