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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 f' Q( Y( A/ i+ ~+ D# Z0 g" q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: ~% R4 c p+ J; f/ X& @/ R3 x
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' K% B( _6 J2 t9 v4 |5 L Q1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " \* q$ @9 V6 b+ j4 O4 S- ~
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+ d1 E$ m3 D. I9 m$ Q ]9 z: r3. 调料如下:1 m1 X: }) _. t8 g0 M) h
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 |* w4 I% i" f+ h- t$ J+ n8. 还有若干技巧:
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7 \& }6 K# _, g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' \/ Q, R7 D L1 j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- \ K1 B0 K( o7 I* N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- @0 w, Z3 ]; C, N" q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 S0 f$ ?3 ]4 T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* x+ u2 |7 o' P7 F2 Y7 S- S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 H2 I! S! x& f9 y
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1 h; r# K8 v9 R% F# \' O- R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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