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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 s$ _6 z. d7 P$ j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 h0 W4 Q1 `. p& j
7 z1 K8 h7 F2 h9 }- e, c; j0 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# g9 h2 ~/ j" G! R4 q8 O
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1 T ]. c4 v! D5 Y1.牛肉切块:
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+ B8 |7 V) j P6 p; E" |1 m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' x t# J6 ]6 r! @1 N9 \
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3. 调料如下:6 A E( Q) E- _; E n) ? W" a
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/ q9 X! h3 g, ?% S, | m/ k7 y$ T6 M+ Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ { E) u3 V! q) X4 q6 X W6 V# Q
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$ \- J6 l2 o4 b, n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" x. C: `7 c" J# s: m
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- ?, C4 d, [8 z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 y8 G& m2 K# c% m% }$ N
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" S) ^/ M! }0 E% w& S0 [
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! d! `4 U+ K/ ?, D) f, E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' X$ z$ [9 \+ C" a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; R" T; A6 Y- y6 a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& S! z# D4 e" A5 V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& p0 X8 o% x& t8 O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: a1 F# f: t$ h. c1 @3 e3 `
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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