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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 6 Z$ j8 a; e& O. K, T
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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" r/ I/ V0 n1 w% f, {  L9 ]8 L1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。/ W' X0 d! p$ q' Y) L- F

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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2 ?! r( Z5 f; }: h3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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3 x6 J6 L( _8 O8 T4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!3 f' ?/ V+ H3 f; v8 Z/ T+ x4 f4 J

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( ]6 J3 k  W* F$ g7 M- A8 a5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......# ]4 i6 M5 S$ x* T0 |
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。4 Y4 Q) n  c) P

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。' n4 U6 H" o& l/ B
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。+ y) L/ c$ X. E* m
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

, s; p' ^0 g0 l- m1 h2 Q7 s老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!0 J5 K! T4 f- A0 C1 }( ^0 l
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 6 I8 I4 Z  N  Z" P

- R/ v8 s6 Z- }# m& Z      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......* w( q3 b) X% N$ m

  l0 Q& B7 `1 [5 y1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):3 E- \" G6 j) ]; K" k

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1 D  ^9 o2 R1 p2.这个简单,放入水里,煮.......) i" S: h! N* j! T) E# \6 M$ T, G

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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......$ C7 a8 D6 y0 k! k( w
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* K* L3 D; S' z1 H8 ]; b. K% t, v5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。! i2 \8 T' I. u. k+ n  M

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 w! C( ?, o! N2 X( S
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 W2 A. \' W1 I" t, z+ A2 H3 s! @# }6 S

' b) Y" d, V: S5 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:) {2 H' G- y' }: e; D$ m

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+ Q  ?5 m* }5 s3 c% f6 t( ^2 G: U$ X+ G* ?- x) O
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 A) L& d. V5 l# e, o& ~# Y& ^# k
+ w7 x8 i9 l' z& Y3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* i# T/ k( W& v( I2 X! i

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# R9 T& C* O" l! @. S8 {( T
( O4 P3 w' ?. W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( k, h& @- _2 M9 s0 b3 d* ]0 n2 \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 T0 @: Z& c" `0 C

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( R- T" ~8 s- q4 h) ]8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, Q' u  l9 S# p2 r- y' [' Y' I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) N1 h& }0 s: C3 i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! Q7 J& E% U/ @& E8 G( |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 N% M% u# j0 C3 ?! g8 u  k0 M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( T8 K# ]3 Y1 D4 r1 _# |0 |: A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 z+ O6 L* d% f1 a- d' O

+ a$ M% U5 p  _: G7 O  q% Q3 i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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