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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & S8 U9 Z+ G+ g
0 P& J0 g- U+ |) I6 k ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* ~2 U, G$ }1 Q% `' [' I. R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; J" z, h& i- c, |4 R
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. s* t( [, p0 _3 `, w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:( X" U ~' R, i' U' \8 X
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" v) e! Y! M- E! l2 Y$ m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* y2 |+ }; o; L7 F2 Z+ T+ F
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% n1 t' U5 j7 d3 ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" e3 j% c. k. Q4 r+ b; q1 m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" ?2 D- X: k: W4 {3 T6 _! `; }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 K$ R0 D) ~$ @! i6 R( [) x
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% H1 Y7 Z# J" F* `2 A% V) {8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- \$ e0 m _* U+ Q+ ]! B5 a, v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 q( P: r' C6 p. S6 j k$ R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& u6 ]5 P4 S. b' {% l) d3 q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 x7 ]$ C9 v$ k* y9 T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; j K% `* T) O7 H! S9 F. ]% y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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