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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : Y0 d- u k! q+ I9 _" y
2 `9 ~4 J q% Y) j5 }/ K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* b: ^. J5 i9 @; X. c# X; R6 y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 h8 m7 p2 ~' }" u2 I
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1.牛肉切块:$ Y$ D; f, L3 I
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # a5 W( Z2 L* Y
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3 N' z$ P- _5 w$ ]- I6 o4 M3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% _: m9 z/ Y; R0 ?/ p' V `! X9 o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 R* U/ {9 V" _8 X: w8 K; x
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7 v) y" I$ r$ w' O, q5 U% q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ k7 ?1 I' I6 y' R5 M( t
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1 ~- j, U0 j! C1 l4 F. p0 ]8. 还有若干技巧:6 U$ t9 }( E3 U3 e* ]
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) U* d2 {! B/ n' F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ f: Q" x0 i9 D( N- J- C5 j' }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" k x+ s1 H# x1 l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! d, o/ M+ N W8 P2 T# Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* h% R* n3 j! }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 s8 O' L2 K9 c) o* R7 f+ y
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' v* G/ O$ f5 j- y8 n$ Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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