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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # A9 f% z+ V; f
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& f$ M5 N1 ]3 O) S7 i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& |# A3 D5 C2 ]4 [
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! K8 q% x$ ]$ y( Y1.牛肉切块:
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* r, F! j, v% c; D& ~& U. Q Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ v, G+ K& o' W7 h' i, S
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' R0 y. g9 l, k" ` ]: q3. 调料如下:: q8 q: |. ?6 b2 ~6 q; u4 t
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- w5 \( W+ ]/ g0 }& F" B7 U
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6 v' G9 i5 D1 B" J# \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: Y* I, m9 ]9 w2 w. ?- R
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7 @ P9 s. z6 H3 ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: T+ b7 v7 ~ n
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8. 还有若干技巧:' z5 Z9 n) t4 L7 x/ `
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 f% t: A) p3 R, X1 p" I U. ]! c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! J. ]6 W% x2 R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; x( B/ q4 Q# O* b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 W2 o+ R1 P( l7 p" j, d4 [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. S7 |* ~) d9 u6 y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: p- w( t) a! S$ r8 W( l4 }; d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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