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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! c0 l& V% ^1 M' B/ @7 S+ i! ]! ^1 G
' A/ K( J7 n m+ h1 n. H) w c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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2 u4 Z0 P, d, _4 n1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * F* C6 u* X$ f9 |& _4 W0 Y ?
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3. 调料如下:1 E( P* l/ X' t$ B* M
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# c' Q3 D, t2 `# n" P* I6 a5 ]3 q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: D0 S P Y" V/ ^; V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- U5 c& s/ _9 C# o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; t( T6 S2 {- t: f9 y8. 还有若干技巧:
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2 p" H% n2 P& {5 Y, S1 O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 l- J& {2 b! m! k8 R% x: r% _" j7 v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ R* o6 B; t4 G, v2 E- @5 j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% ~ Z) v7 S7 V9 I5 }$ U# a. M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* d1 }+ C4 y3 g: y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) B0 u; X: O% d; H% |; l' J( v6 j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* w# R' X$ W# I/ x7 g# J
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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