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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " A h; K, n' u. H$ I) a0 D
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" p' }. q3 [# L) U
" v$ O- ^% H5 v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:) L$ n% w. I9 t1 \$ c1 n2 i! H
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; X6 Z& h0 D$ W% f5 V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 g' C K# ?0 c" H% ^' w
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" p! Z, {! ^9 w$ p4 ]# \% f( M8 i( v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 n- T5 a2 `7 A: Y, t* R$ w
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: t1 x( i+ n4 V
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# p7 T# R2 v: r- t
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T! h, B1 a3 |- N/ o9 D0 H4 Y8. 还有若干技巧:
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& x& x0 ]+ h% x. P& G5 p# m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: i! F! p* I1 t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 {! f2 K9 Z I( w6 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% H9 E" Z; M6 d: r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 _' ?8 C3 w; F5 P3 C, |0 Z& [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( B1 U6 X0 _8 G" t; T. F2 R: g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( c$ A' s$ b' W0 W4 k L
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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