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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / @. u4 ?% l5 ~5 c
& H3 X/ p' Z' N* \0 @0 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 E6 w8 `( | X# u' C0 N) Q# H
0 T4 Q) C, t! ^/ ^9 l2 X$ z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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7 I( z0 p' S0 p5 J- X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# P9 a d! Y9 @' i) ]! q
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% k4 ^, K7 Y& s- G. b8 \3 B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ I+ b* {0 ]& X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 @4 ^- G3 F3 a+ x) C z& C7 R- E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! O+ h' Q. n' n4 V8 ]' d- Z6 s& i
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5 R6 C! J% K# d8. 还有若干技巧:6 O9 [( o# P2 z( `5 `5 h6 ?2 t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 d$ a% i+ G% g9 n4 \9 v# t/ W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; Q- h6 r7 P6 j" U7 D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ G! U, ]" [! q! z3 s! J2 g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; G$ \1 j( ?' l$ _7 b2 O# {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- g+ j( i. h; u% i8 C. B* Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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