【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

  C9 t( K2 o$ N" _% o) X0 L4 t6 Y
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
6 u9 P8 {2 ]# D
: v5 `% L( ~1 A. R" M( b
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
  L: ]8 v0 {( d) ]$ T$ g- H

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

+ U' J4 n8 o9 {1 U, l

2 m7 l; H5 b; g6 H4 a- M7 V3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


# g! N( q4 t5 _7 u/ Q8 M! v
( l5 _7 F& K* x, T2 a4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
" X, v- P; L5 S+ I/ v


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


: y. ^, P, v6 w& z# o9 m
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



: a2 Z) w- M+ Y/ A: \) \; D8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

! A( O, M: q, k$ }( h% L2 ]老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

3 w1 R- X$ t5 R  |用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

- x' `' K  `& }; Z  c      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1 k. |& ?) i1 m7 q$ l; S: o& f1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
+ p% b3 e9 ^2 v: V

: Z  w/ d" ]1 ]: x$ {* \) [/ a2.这个简单，放入水里，煮.......

) p7 b2 G- u! b2 G1 k& z1 K
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
0 S# g1 L3 n( e3 Z; ]) ~
2 u& x$ P/ E* E; X  o
! Q, t( z( N" K4 K# t3 C4. 晾凉或者冰镇都可以......
% w9 p7 ^9 P4 E0 r9 P' q; v

6 y/ S& }& K6 b* n1 Z+ m+ @  M5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
1 t1 Q4 q* Z. E; K
7 j2 {! _1 b, T8 E8 d+ f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

$ ~2 \/ l6 ^/ G0 h* }1 b      
9 y* e' I) k' k: H9 [. v1.牛肉切块：
% b  ^+ E1 ]8 }, q8 X4 ^9 Y- B) _9 U


! B  O8 o5 L& n3 d
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
5 T3 Z  T) i- \; X0 F  v


. K. t  a1 y1 {& l- r' T1 ?3. 调料如下：
, p- Z. w8 A( s, W1 A( t9 `
: V1 E3 ~' e& [* o7 w; V

. `" ?: T3 N  \
7 H8 j$ I# C, w; M( n# F: S
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


# V7 H( R* C" @: Q- w1 ^
. r1 i, v/ r2 E$ @0 Z7 U" Q
2 W' ?* p: Y  s% q8 E* C: P0 t5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
" {+ `" i: o# l2 |0 M

0 @7 r$ w1 t" y, T9 @4 c
8 Z4 }; @& |5 h+ n& Q! X" u1 I

3 m2 d7 n& _/ l' G; G6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
# t% W- a8 s8 F- h  _5 k# n+ g

9 X& g& N  S4 j

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
& X" `) a3 o! s


0 T& e, L7 ]7 m8. 还有若干技巧：
8 k+ {) i: h7 S# N

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
4 k8 @& d3 P; r6 h3 I* [# K2 S（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
) d- x% U8 d, w（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
7 V) G1 x4 l, O( m. T- P（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......