|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) a" @8 |) j! p- u/ S8 x
7 _" b; T6 k4 c5 z+ C" y/ j
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" _" M: B8 ^3 S( q2 D+ a
C* e& j* |! z1 q% i
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
# X, {+ L9 d: h! A: C: X
* K4 ?2 t$ g: e0 L2 u + ]$ E g ]* `$ E0 H
1.牛肉切块:8 ~* K# H; q& |( o8 s: b7 v
& {: q9 h% C: `0 V6 E: m
+ d5 E4 ^: d' V: w& c2 t' G/ W* i0 W/ G) }' ^/ D: C1 k; S2 k
2 S& [* o# O0 x! |+ }" y
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 ]5 F- i: S* g
" _7 ]& f% X/ S3 H7 l: [; v/ g$ s

5 R# }# G' |0 p* e
6 i( ?+ X- P: N& w/ p4 T- c m( O3. 调料如下:
$ M, ?) q" n' _; n8 B! u+ Y6 O
# p9 {& Z7 l( R, Y8 s( `+ w
: j- J2 a0 h, M' O& Z
0 \. C( M( m* B) ^9 }( Z! z% R# u6 m5 m% k+ I4 Z
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
4 T$ F" x' L" X6 w v4 j9 ^% f% Z4 R q* ^

3 B. ^2 c; D8 e5 x1 d; c) K
7 W' I, y) _( L+ P2 o& [' o
2 Y: H6 N Z9 }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& `/ J* c( [' c i4 J! a7 o e
/ n! k+ @* l' @) D4 P/ `: g0 V: L' m5 Z* u0 C: N

8 M1 S0 f2 w4 `; ]
/ b7 b1 E7 `$ |5 Y
( L4 O9 K$ n: \8 i1 r' L8 X+ Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
" u4 U+ v6 [3 \& u1 B
* I9 f9 M; e( T* c; l2 r$ f( S 4 K, s3 \9 _7 C
* d! ]+ N0 a* w: m. X- z
5 {7 d9 B5 ^, {' L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 q. Z* n y0 l+ i7 Z- p, V
! E) b. P* l$ ^3 M: l, d9 _4 y8 M
\+ O9 p G" U: c6 l4 P2 m8 O- u0 J9 a! M6 H
8. 还有若干技巧:9 f9 S, w+ ~1 [ n# `
7 J G+ G1 O+ F3 ~. e0 P. d7 \
9 a) y7 ?3 B/ I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; M& P' o4 k. T7 \' o5 A8 t+ t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, [* L9 d2 y- J% L! ]/ z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. H5 o1 {0 y( L$ E3 q' q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 w; L: V0 G' q t! i. ^0 L. U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 s- V, v' h& O) M1 D4 r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 H. i2 H, ^2 I8 m' b/ d. K, Y0 {
$ ]/ V7 @( q2 X! S
; D9 Z8 p" D8 n4 a# j+ y3 k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|