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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 [# ?9 |, B! c7 I. P' F+ J5 F
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:" w4 `$ j9 s8 j7 D3 y% z
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8 T" `. q, }0 n' h# A" y+ P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, M9 b4 r" b3 K! K- c9 i. w" @3. 调料如下:
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/ E$ c6 q+ z0 s8 S5 q2 X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. I* {2 j1 g+ V7 |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' i4 [# F- c6 G2 G0 J. m. Y% `; c
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$ Y1 [; {$ W! o$ m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 P/ l' O4 G. i$ [4 O
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8. 还有若干技巧:& q- E& q1 R4 x- O
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% \3 x4 Q4 t9 g& H' c( v* \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! x, M. r8 ]. S0 K5 @2 A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ L0 p" ^# C# h: O6 T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% `9 g1 p7 ?: _' }# V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" i- d$ H$ g! N" u! v$ F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) P2 k3 A, k/ ?# R0 z4 H& V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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