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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
1 Q5 z0 c! Z" j! \
' a. ]4 m' l; {  [       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......2 z3 {* J  d/ X/ g
9 a+ Q$ x8 k9 {/ D. |! Q; `! r5 G) v* @

: ?# c; b# @5 l1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
  O) R, }* q$ m) o- x' \% F% L# `7 ]: [( O$ A% b/ a

' _; J7 j$ M9 N4 F( ^2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。& N, O$ L/ k/ D9 l  Y" X' k
3 H( k# ~8 C& g1 H) W+ |' C  d2 O
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8 b4 r. R5 x7 v( T  h9 Z3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。/ v( P3 @* d! c, K

+ r: n$ ^0 }, T/ u1 X; u. a8 P( u" ^4 |0 {; L

* @$ ]9 b% G& ?6 ~, O8 b5 i; w1 g* v/ v4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!7 c# G# T" `: k+ F' I2 A( {
/ c3 k3 D6 }& V7 I7 b& k0 @
+ {4 H, L$ |3 R) g0 T

1 C6 ~& P5 ]4 J! _, C5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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8 z% b* A3 F& r( ^) W6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......- L$ @! z4 f' u

* a& ?2 ?  H& h$ ~: r
8 ~" }& [7 ]3 ?" [6 H3 _/ `( d) f
4 n% V; t/ g$ W, O7 d. M7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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1 B2 v. Z, S; A# H1 i2 a8 X9 g4 @# K
/ ~: ?$ A4 W# [. \. ?- ~8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
' v) `, S) Q  F7 B0 W" D- j有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
9 [  f* v1 F0 Y; h3 R杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
0 _; ?  [2 x8 T( F, {
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
$ Q7 u) p2 w' ]( b: o* l3 Z' ]0 @杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

3 A3 v& r' B: J0 W! Q用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 / U0 |' Y# a7 o( j' [4 V) n& i7 v

( ~/ b4 }( r& [- _) E  e5 z8 T      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜......., c- U: M' y/ A

! t' F! J& ]- b' ^  G1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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: c; n0 x% W; c, V( G
2.这个简单,放入水里,煮.......
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9 _/ u0 |/ X2 n: Z* k( w4 o& W' R3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......2 x+ Z' v4 L8 J

: X; B) p' f& M3 @" _. ^/ n, x. w  b2 B
4. 晾凉或者冰镇都可以......6 U' {" C7 r! q; ~) L7 l/ s
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/ M" ?  l1 A/ [/ Q
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。! K, U- K- S# D& P0 m3 M

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & S8 U9 Z+ G+ g

0 P& J0 g- U+ |) I6 k  ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
  M( U% X4 r" }/ M
* ~2 U, G$ }1 Q% `' [' I. R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; J" z, h& i- c, |4 R
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; q' Y* E, O; \# q& c/ d( w- A

. s* t( [, p0 _3 `, w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:( X" U  ~' R, i' U' \8 X
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% @9 r) T; ?5 o3 S5 u4 ?# j

" v) e! Y! M- E! l2 Y$ m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* y2 |+ }; o; L7 F2 Z+ T+ F

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& S  ]  ]7 K2 ~* u

% n1 t' U5 j7 d3 ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" e3 j% c. k. Q4 r+ b; q1 m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" ?2 D- X: k: W4 {3 T6 _! `; }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 K$ R0 D) ~$ @! i6 R( [) x
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% H1 Y7 Z# J" F* `2 A% V) {8. 还有若干技巧:
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% v+ `. R* `7 X; v: C5 y' q5 A8 h. A5 ^: r/ Y7 Q7 k
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- \$ e0 m  _* U+ Q+ ]! B5 a, v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 q( P: r' C6 p. S6 j  k$ R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& u6 ]5 P4 S. b' {% l) d3 q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 x7 ]$ C9 v$ k* y9 T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; j  K% `* T) O7 H! S9 F. ]% y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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